ПАТЕШКО МАГРЕ, С ДУО ПЮРЕТА ОТ ЕДАМАМЕ И КОРЕН НА МАГДАНОЗ, ГЛАЗИРАНИ КОРЕНОПЛОДНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПРЪЖКИ ОТ ПАТИЦА, ПОДНЕСЕНО СЪС СОС ЖУ С ЯГОДИ И КАБЕРНЕ

Ивайло Петров

Топола, Главен готвач в Калиакрия ризорт

Ивайло Петров
Готвенето е моето хоби !!!
ПАТЕШКО МАГРЕ, С ДУО ПЮРЕТА ОТ ЕДАМАМЕ И КОРЕН НА МАГДАНОЗ, ГЛАЗИРАНИ КОРЕНОПЛОДНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПРЪЖКИ ОТ ПАТИЦА, ПОДНЕСЕНО СЪС СОС ЖУ С ЯГОДИ И КАБЕРНЕ
280

Порции: 1

Съставки

ОСНОВЕН ПРОДУКТ

Патешко магре, „пръжки от патица” и „патешка мас”
2бр патешко магре с кожа от по 250 гр всяко
5 гр сол
2гр прясно смлян по на едро пипер меланж

Пюре едамаме

150гр едамаме зърна
100мл прясно мляко пълномаслено
100мл вода
3гр Течен пилешки бульн Knorr
1гр черен пипер
50 гр краве масло

Пюре корен на магданоз

150гр корен от нагданоз
100мл прясно мляко пълномаслено
100мл вода
3гр Течен пилешки бульн Knorr
1гр черен пипер
50 гр краве масло

Глазирани кореноплодни

150 гр морков
100гр корен от магданоз
40 гр Патешка мас
15 гр терияки сос кнор
5гр Citrus fresh на кнор

Сос жу с ягоди и каберне

200мл червено вино
15г сух Братен жус на Кнорр
30 гр обелки от морков и корен на магданоз, които запазихме от обработкта на зеленчуцуте(Zero Waste)
Прясна мащерка 1 стрък
Пресен ризмарин 1 стрък
2 бр Лук шалот обелен
50 гр краве масало
2гр Deep Smoke на кнор

Съставки за презентация

Олио от магданоз
50 мл олио слънчогледово
20гр магданоз
Пасираме няколко стръка магданоз с олио, презеждаме с фина цедка


Контрастен ягодов сос за 2порции
100гр ягоди
20 гр вода
40 гр захар
2гр Умами сос на кнорр
2гр Цитрус фреш на кнорр
Микро растенения и ядливи цветя за украса
Теменужки
Микро грах
Саликорния

Начин на приготвяне

ОСНОВЕН ПРОДУКТ

Обезципяваме магрето, отстарняваме крайчетата излишна кожа, a тази върху магрето прорязваме с нож на ромбчета до месото, овкусяваме магрето със сол и пипер, оставяме го да почине и да се темперира. При оформянето, от излишната мазна кожа на умерен тиган правим пръжки, които след като са готови вадим на кухненска хартия овкусяваме със сол и пипер и оставяме на страна.

С НАПРАВАТА НА ТЕЗИ ПРЪЖКИ: 1. оползотворяваме напълно магрето ще имаме Zero waste;
2. ще придадем в последстие вкус, хрупкава текстура и визия на ястието;
3. при направта на пръжките от топенето на мазнината в кожата ще получим и патешка мас с която в последствие ще конфитираме зеленчуците за гарнитурата, тук пак имаме пълна употрба на продукта( Zero waste);

Пюре едамаме

Добавяме едамамето в млякото и водата, които предварително сме сложили да заврят, варим около 10мин овкусяваме с течен Пилешки бульон Кнор, черен пипер, след като омекне пасираме, добавяйки масло, ако е много гъсто пюрето при пасирането добавяме малко прясно мляко.

Пюре корен на магданоз

Обелваме корена на магданоза(обелките ги запазваме за соса за патешкото магре), нарязваме го на средни кубчета. Слагаме на котлон да заврят млякото, водата и течния Пилешки бульон Кнор, варим до омекване на корена около 20 мин, пасераме добавяйки маслото.

Глазирани кореноплодни

Обелваме моркова и корена магдано, режем на едри жулиени, които конфитираме на бавен огън, в патешката мас която ни е останала от направата на пръжките. След като зеленчуците са готови и овкусяваме с няколко капки Терияки сос кнор и Citrus fresh на кнор и оставяме да почиват, накрая при сглобяване на чинията ги затопляме леко в тиган да се глазират от захарите в Терияки соса Кнор.

Сос жу с ягоди и каберне

Завираме червеното вино добавяме, сухия СОС БРАТЕН КНОР, обелките от морковите, корена от магданоз(ziro waste), 1стрък прясна мащерка, 1-2 илгички розмарин, 1бр обелен шалот цял, няколко разполовени ягоди варим до сгъстяване и редуциране на сос, сготвения в соса ШАЛОТ, КОЙТО СИ Е ИЗПЪЛНИЛ ФУНКУЦИЯТА НА ОВКУСИТЕЛ ВАДИМ И ИЗПОЛЗВАМЕ ЗА УКРАСА И ГАРНИТУРА ПО КЪСНО(ZIRO WASTE), соса минаваме през цедка и монтираме с масло, добавяме няколко капки Deep Smoke на кнор.

Съставки за презентация

Готвим, почистените от дръжки и нарарязани на парченца ягоди с водата и захарта до сгъстяване, овкусяваме с няколко капки УМАМИ И няколко капки ЦИТРУС ФРЕШ НА КНОРР

Презентация

Готвим магрето до полуготовност оставам да почине няколко минути, през това време подготвяме гарнитурите. В единия край на чинията с помощта на четка, нанасяме от контрастния ягодов сос, върху него с пош слагаме пюретата, глазираните кореноплодни, поръсваме с хрупкавите пръжки, украсяваме с микро растения, ядливи теменужки, саликорния и сготвения в соса шалот, накапваме с магданозеното олио и пръскаме няколко зърна бланширано едамаме овкусено със сол и магданозено олио. В другия край на чинията слагаме от соса за магрето, а върху него разполовеното по дължина магре, украсяваме с микро растения.