Гората среща океана

Красимир Баналиев

Варна, CreATE by CAI

Красимир Баналиев
Здравейте! Казвам се Красимир Баналиев от гр. Варн... виж повечеа. Студент трета година в Culinary Arts Institute, гр. Варна. Участвам в състезанието, за да надградя знанията си и да се запозная с още професионалисти от бранша! виж по-малко
Гората среща океана
595

Порции: 3

Съставки

Еленско бон филе

Еленско бон филе-0,230кг.

Масло-0,010кг.

Сол-0,002кг.

Пипер меланж-0,002кг.

UMAMI KNORR-0,010кг.

Мащерка-0,004кг.

Чесън-0,004кг.

Билкова Пудра

Занаятчийски Хляб-0,060кг

Див лук-0,006кг.

Магданоз-0,006кг.

Мраморна полу сфера от Сен Жак

Мида Сен Жак-0,120кг.

Сол-0,003кг.

Бял пипер-0,003кг.

Въглен от праз-0,005кг.

Борбонска ванилия-0,001кг.

Лайм зест-0,003кг.

Лепило за месо-0,003кг.

Въглен от праз

Праз-0,170кг.

Карбон-0,020кг.

Темпе от леща

Леща-0,080кг.

Сол-0,003кг.

Ябълков оцет-0,002кг.

 Стартер гъби Ризопус Олигоспорус-0,003кг.

Соев сос-0,002кг.

Бяло вино-0,002кг.

Чесън-0,001кг.

Масло-0,005кг.


Тъмен сос с бяло вино

Желиран Телешки бульон Кнор-0,100кг.

Бяло вино Врачански Мискет-0,100кг.

Мащерка-0,002кг.

Обелки от черен чесън(zerochef)-0,001кг.

Обелки от балучки(zerochef)-0,001кг.

Светло ру Кнор-0,003кг.

Пръстен от земна ябълка

Земна ябълка-0,036кг.

Къри с ананас-0,010кг.

Шафран от земеделски производител П. Петкова Добринка област-0,002кг.

Сол-0,001кг.

Тъмен ром-0,006кг.

Къри паста с ананас

Къри паста кнор-0,020кг.

Ананас-0,010кг.

Компот от Ананас(zerochef)-0,010кг.

Захар-0,005кг.

Лимонена киселина-0,002кг.

Сметана-0,005кг.

Ксантан-0,002кг.

Сол-0,001кг.

Газирана вода-0,015кг.

Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит

Земна ябълка(zerochef)-0,750кг.

Сметана-0,020кг.

Масло-0,010кг.

Зелено сирене-0,010кг.

Сол-0,002кг.

Бял пипер-0,002кг.

Еспума шафран

Сместа в, която поширахме ябълката(zerochef)-0,030кг.

Сметана-0,020кг.

Про еспума хот-0,005кг.

Бял пипер-0,001кг.

Сол-0,001кг.

Патрони за сифон-2бр.

Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън

Райска ябълка-0,070кг.

Черен чесън-0,003кг.

Домашен кетчуп-0,025кг.

Deep Smoke Knorr-0,002кг.

Дижонска горчица-0,005кг.

Мед-0,005кг.

Масло-0,005кг.

Сол-0,002кг.

Черен пипер-0,002кг.

Червен пипер-0,005кг.

Домашен кетчуп

Домати-0,300кг.

Оцет-0,020кг.

Сол-0,015кг.

Захар-0,020кг.

Каранфил-0,005кг.

Синап-0,005кг.

Канела-0,010кг.

Черен пипер-0,010кг.

Туршия от Балучки

Вода-0,090кг.

Балучки-0,010кг.

Сол-0,005кг.

Захар-0,005кг.

Оцет-0,005кг.

Бахар-0,001кг.

Дафинов лист-0,001кг.

Семена от копър-0,001кг.

Декорация листа

Vegetarian butcher no mince-0,050кг.

Белтъци-0,040кг.

Чили-0,001кг.

Трюфел(zerochef)-0,005кг.

Дехидратирани обелки от земна ябълка(zerochef)-0,005кг.

Масло-0,050кг.

Куркума-0,001кг.

Сол-0,001кг.

Пипер-0,001кг.

Брашно-0,050кг.

Пяна от Боровинки

Лицитин- 0,005кг.

Боровинки-0,040кг.

Сок от лаим(zerochef)-0,005кг.

Начин на приготвяне

Еленско бон филе

Формоваме еленското бон филе с помощта на стреч фолио.Поставяме го във вакум плик със всички съставки .Готвим на су вид за 40минути на 58 градуса след, което го завършваме  в BIGG GREEN EGG.Готовото филе овалваме в билковата пудра

Билкова Пудра

Предварително изсушаваме хлябът на 35 градуса за 24 часа.  В термомиксер слагаме сухият  хляб,магданоз и див лук блендираме на максимална мощност  до получаването на финна пудра, която сушим на 40 градуса за 3 часа

Мраморна полу сфера от Сен Жак

Прерязваме мидата на четири части.Получините парчета овалваме във въглен от праз и лепило. Замразяваме ги! След което режем на слай машина замразените парчета и започваме да ги лепим в силиконова форма .Овкусяваме  малки кубчета Сен-жак с сол, бял пипер, лайм зест и ванилия допълваме силиконовите форми с наредените парчета замразяваме ги при температура от -21 градуса за 4 часа. Замразените полу сфери готвим в су вид на 58 градуса за 30 минути.

Въглен от праз

Дехидратираме празът за 16 часа на 50 градуса след, което получената слама блендираме с карбоновият прах до получаване на еднородна смес.

Темпе от леща

лещата се сварява преди да достигне пълна готовност се добавя оцет оставя се да изстине  след като е студена се добавя стартера протича една дълга контролирана ферментация наблюдавана от Шеф Антон Васев лаборатория Космос. След като продукта е готов сотираме с маслои скилидка чесън. Гасим с бяло вино и соев сос.

Тъмен сос с бяло вино

Изкарваме алкохола от виното след, което добавяме обелките и клонка мащерка.Добавяме телешки бульон разреждаме с вода и сгъстяваме със светло ру.прецеждаме!

Пръстен от земна ябълка

Земната ябълка обелките запазваме и изсушаваме за изготвянето на листата.С помощта на два ринга изваждаме пръстени,а отпадъците запазваме за изготвянето на пюре от земна ябълка. Пръстените пошираме в предварително загрята смес до точката на кипене от къри с ананас, шафран, сол и тъмен ром пошираме за 3 минути .Сместа в която поширахме я запазваме за изготвянето на еспума от шафран 

Къри паста с ананас

В касерола нарязваме на кубчета Ананас и добавяме сока от компота.Прибавяме и лимонена киселина, сол, захар варим до получаване на конфитюр .Добавяме сметана и къри паста   и блендираме до получаването на  еднородна смес. Прецеждаме и добавяме газирана вода получената смес сгъстяваме с ксантан.

Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит

Обелената  земна ябълка нарязваме и добавяме парчетата от отпадъка на пръстените.Варим в смес от равни количества вода и сметана за 20 минути. Сварената ябълка поставяме в термокана където продължаваме да я готвим за  още 20 минути на средна мощност ,като в края на готвенето добавяме зелено сирене,масло и овкусяваме със сол и пипер.

Еспума шафран

Всички съставки се смесват загряват и  прецеждат

След, което ги зареждаме в сифон.

Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън

Сваряваме ябълките слагаме ги в  термомиксер смесваме всички съставки и миксираме на 90 градуса за 30 мимнути 

Домашен кетчуп

Доматите се смилат добавят се всички съставки и се вари 2 часа и 45 минути на бавен огън 

Туршия от Балучки

Всички съставки се смесват с изключение на лукчетата. Маринатата се загрява   така, че да не достига точка на кипене,  когато се разтвори солта и захарта сместа се оставя да изстине. в студената смес добавяме лукчетата вакумираме във вакум плик и оставяме да престои 72 часа .

Декорация листа

Всички съставки се смесват и блендират в термокана получената смес се оставя 5 часа в хладилник. След това се разстила върху силиконов килим печем на 160 градуса за 5-6 минути 

Пяна от Боровинки

Всички съставки се смесват и блендират и с помощта на машина за пяна образуваме желаният компонент.

Презентация

В основна чиния полагаме с помощта на лъжица крема от земна ябълка.В центъра поставяме Еленското месо до него добавяме и темпето от леща. Върху темпето полагаме и обгаряме трушията от лукчета фаршировани с крем от гулия. В близост до протеина и въглехидрата поставяме пръстена от земна ябълка в , който с помощта на сифон изпълваме с еспума пръстена декорираме с листенце .В горната част на чинията позиционираме полу - сферата и в близост до нея пяната от боровинка. Симетрично в долната част на чинията поставяме барбекю и тъмен сос.Декорираме с микро растения и черен трюфел Тубер Брумале