Гората среща океана
Красимир Баналиев
Варна, CreATE by CAI

Порции: 3
Съставки
Еленско бон филе
Еленско бон филе-0,230кг.
Масло-0,010кг.
Сол-0,002кг.
Пипер меланж-0,002кг.
UMAMI KNORR-0,010кг.
Мащерка-0,004кг.
Чесън-0,004кг.
Билкова Пудра
Занаятчийски Хляб-0,060кг
Див лук-0,006кг.
Магданоз-0,006кг.
Мраморна полу сфера от Сен Жак
Мида Сен Жак-0,120кг.
Сол-0,003кг.
Бял пипер-0,003кг.
Въглен от праз-0,005кг.
Борбонска ванилия-0,001кг.
Лайм зест-0,003кг.
Лепило за месо-0,003кг.
Въглен от праз
Праз-0,170кг.
Карбон-0,020кг.
Темпе от леща
Леща-0,080кг.
Сол-0,003кг.
Ябълков оцет-0,002кг.
Стартер гъби
Ризопус Олигоспорус-0,003кг.
Соев сос-0,002кг.
Бяло вино-0,002кг.
Чесън-0,001кг.
Масло-0,005кг.
Тъмен сос с бяло вино
Желиран Телешки бульон Кнор-0,100кг.
Бяло вино Врачански Мискет-0,100кг.
Мащерка-0,002кг.
Обелки от черен чесън(zerochef)-0,001кг.
Обелки от балучки(zerochef)-0,001кг.
Светло ру Кнор-0,003кг.
Пръстен от земна ябълка
Земна ябълка-0,036кг.
Къри с ананас-0,010кг.
Шафран от земеделски производител П. Петкова Добринка област-0,002кг.
Сол-0,001кг.
Тъмен ром-0,006кг.
Къри паста с ананас
Къри паста кнор-0,020кг.
Ананас-0,010кг.
Компот от Ананас(zerochef)-0,010кг.
Захар-0,005кг.
Лимонена киселина-0,002кг.
Сметана-0,005кг.
Ксантан-0,002кг.
Сол-0,001кг.
Газирана вода-0,015кг.
Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит
Земна ябълка(zerochef)-0,750кг.
Сметана-0,020кг.
Масло-0,010кг.
Зелено сирене-0,010кг.
Сол-0,002кг.
Бял пипер-0,002кг.
Еспума шафран
Сместа в, която поширахме ябълката(zerochef)-0,030кг.
Сметана-0,020кг.
Про еспума хот-0,005кг.
Бял пипер-0,001кг.
Сол-0,001кг.
Патрони за сифон-2бр.
Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън
Райска ябълка-0,070кг.
Черен чесън-0,003кг.
Домашен кетчуп-0,025кг.
Deep Smoke
Knorr-0,002кг.
Дижонска горчица-0,005кг.
Мед-0,005кг.
Масло-0,005кг.
Сол-0,002кг.
Черен пипер-0,002кг.
Домашен кетчуп
Домати-0,300кг.
Оцет-0,020кг.
Сол-0,015кг.
Захар-0,020кг.
Каранфил-0,005кг.
Синап-0,005кг.
Канела-0,010кг.
Черен пипер-0,010кг.
Туршия от Балучки
Вода-0,090кг.
Сол-0,005кг.
Захар-0,005кг.
Оцет-0,005кг.
Бахар-0,001кг.
Дафинов лист-0,001кг.
Декорация листа
Vegetarian
butcher no mince-0,050кг.
Белтъци-0,040кг.
Чили-0,001кг.
Трюфел(zerochef)-0,005кг.
Дехидратирани обелки от земна ябълка(zerochef)-0,005кг.
Масло-0,050кг.
Куркума-0,001кг.
Сол-0,001кг.
Пипер-0,001кг.
Брашно-0,050кг.
Пяна от Боровинки
Лицитин- 0,005кг.
Боровинки-0,040кг.
Сок от лаим(zerochef)-0,005кг.
Начин на приготвяне
Еленско бон филе
Формоваме
еленското бон филе с помощта на стреч фолио.Поставяме го във вакум плик със
всички съставки .Готвим на су вид за 40минути на 58 градуса след, което
го завършваме в BIGG GREEN EGG.Готовото филе овалваме в билковата пудра
Билкова Пудра
Предварително
изсушаваме хлябът на 35 градуса за 24 часа.
В термомиксер слагаме сухият
хляб,магданоз и див лук блендираме на максимална мощност до получаването на финна пудра, която сушим
на 40 градуса за 3 часа
Мраморна полу сфера от Сен Жак
Прерязваме
мидата на четири части.Получините парчета овалваме във въглен от праз и лепило.
Замразяваме ги! След което режем на слай машина замразените парчета и започваме
да ги лепим в силиконова форма .Овкусяваме
малки кубчета Сен-жак с сол, бял пипер, лайм зест и ванилия допълваме
силиконовите форми с наредените парчета замразяваме ги при температура от -21
градуса за 4 часа. Замразените полу сфери готвим в су вид на 58 градуса за 30
минути.
Въглен от праз
Дехидратираме празът за 16 часа на 50 градуса след, което
получената слама блендираме с карбоновият прах до получаване на еднородна смес.
Темпе от леща
лещата
се сварява преди да достигне пълна готовност се добавя оцет оставя се да
изстине след като е студена се добавя
стартера протича една дълга контролирана ферментация наблюдавана от Шеф Антон
Васев лаборатория Космос. След като продукта е готов сотираме с маслои скилидка чесън. Гасим с
бяло вино и соев сос.
Тъмен сос с бяло вино
Изкарваме алкохола от виното след, което добавяме
обелките и клонка мащерка.Добавяме телешки бульон разреждаме с вода и
сгъстяваме със светло ру.прецеждаме!
Пръстен от земна ябълка
Земната ябълка обелките запазваме и изсушаваме за изготвянето на листата.С помощта на два ринга изваждаме пръстени,а отпадъците запазваме за изготвянето на пюре от земна ябълка. Пръстените пошираме в предварително загрята смес до точката на кипене от къри с ананас, шафран, сол и тъмен ром пошираме за 3 минути .Сместа в която поширахме я запазваме за изготвянето на еспума от шафран
Къри паста с ананас
В
касерола нарязваме на кубчета Ананас и добавяме сока от компота.Прибавяме и
лимонена киселина, сол, захар варим до получаване на конфитюр .Добавяме сметана
и къри паста и блендираме до получаването на еднородна смес. Прецеждаме и добавяме
газирана вода получената смес сгъстяваме с ксантан.
Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит
Обелената земна ябълка нарязваме и добавяме парчетата
от отпадъка на пръстените.Варим в смес от равни количества вода и сметана за 20
минути. Сварената ябълка поставяме в термокана където продължаваме да я готвим
за още 20 минути на средна мощност ,като
в края на готвенето добавяме зелено сирене,масло и овкусяваме със сол и пипер.
Еспума шафран
Всички съставки се смесват загряват и прецеждат
След, което ги зареждаме в сифон.
Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън
Сваряваме
ябълките слагаме ги в термомиксер
смесваме всички съставки и миксираме на 90 градуса за 30 мимнути
Домашен кетчуп
Доматите се смилат добавят се всички съставки и се вари 2
часа и 45 минути на бавен огън
Туршия от Балучки
Всички
съставки се смесват с изключение на лукчетата. Маринатата се загрява така, че да не достига точка на кипене, когато се разтвори солта и захарта сместа се
оставя да изстине. в студената смес добавяме лукчетата вакумираме във вакум
плик и оставяме да престои 72 часа .
Декорация листа
Всички съставки се смесват и блендират в термокана
получената смес се оставя 5 часа в хладилник. След това се разстила върху силиконов килим печем на 160 градуса за 5-6
минути
Пяна от Боровинки
Всички съставки се смесват и блендират и с помощта на
машина за пяна образуваме желаният компонент.
Презентация
В основна чиния полагаме с помощта на лъжица крема от земна ябълка.В центъра поставяме Еленското месо до него добавяме и темпето от леща. Върху темпето полагаме и обгаряме трушията от лукчета фаршировани с крем от гулия. В близост до протеина и въглехидрата поставяме пръстена от земна ябълка в , който с помощта на сифон изпълваме с еспума пръстена декорираме с листенце .В горната част на чинията позиционираме полу - сферата и в близост до нея пяната от боровинка. Симетрично в долната част на чинията поставяме барбекю и тъмен сос.Декорираме с микро растения и черен трюфел Тубер Брумале